章節 1408: 第一千四百一十二章 鸡淖脊髓

　　身为川菜大师、全国烹饪大师，以前他也没少在各部门食堂和培训中心指导工作。

　　所以面对镜头一点也不紧张，自然而然的回到了当初给后辈厨师们指导的状态。

　　“‘吃鸡不见鸡’，一直以来都是川菜引以为傲的特点之一，最有代表性的川菜就是鸡豆花、雪花鸡淖、芙蓉鸡片。

　　淖这个字发音有三种，其中nao这个读音，有烂泥、泥沼的意思，鸡淖解释过来自然就是鸡肉泥。

　　而我今天制作的鸡淖脊髓，现在已经没有饭店在做了，这是一道基本要失传的传统名菜。”

　　简单解释完这道菜的由来等基本信息，缪师傅洗好手，在砧板上放了一块鸡胸肉。

　　“制作这道菜，我选择的是鸡胸肉，锤成泥的同时，把里面的筋膜剔出来。

　　至于脊髓，用的是猪的大骨骨髓，和鸡肉泥混合在一块儿。”

　　一边说着，缪师傅用刀背把鸡肉泥做好，并把提前煮过的猪脊骨里的骨髓用筷子扣出来。

　　“接下来制作鸡淖的时候，有两种做法，一个是掺鸡蛋清，一个是不掺。

　　掺了鸡蛋清呢，做出来是云朵状，不掺最后出来的是鱼籽蛋。

　　这里我们掺一哈子鸡蛋清，为的是出菜效果更漂亮，不过不要掺太多，不用像做蛋糕那样子掺多跑泡。

　　小王，你过来把鸡蛋清掺一哈子。”

　　缪师傅把打鸡蛋清的工作交给带来的徒弟，他自己则开始腌制鸡肉泥。

　　“下面我先把这个浆调一哈子，打点儿用高汤来改，把鸡肉泥改散，跟和面一样，慢慢加，慢慢搅散，慢慢加，分次加。”

　　调好了鸡料子，缪师傅又分别加入了一点盐、胡椒粉和水豆粉调味。

　　最后一边用手搅拌，一边把快打成固体的鸡蛋清分次加进去，打成鸡浆。

　　“现在科技发展，社会进步，后厨有了许多工具，用搅拌器来做，很快就能搅好，我们现在这个就是传统的手工。

　　包括鸡肉，都可以用搅拌器搅拌，但今天我们呈现的是一些老传统做法，而且筋膜剔的也要比机器更干净。”

　　解释着做法，缪师傅不时用高汤调整稀释度，一直把鸡浆调成拉起来如同粘稠的牛奶一样后，才算完成。

　　接下来开始正式下锅制作。

　　缪师傅把锅墩上后，讲解道：“这个泥状的东西是最不好炒的，很容易巴锅，巴锅就麻烦得很，一定要把锅烧热烧红，这样做起来才省事。”

　　锅烧红以后，先用宽油润锅。