Chương 286: 第二百八十六章 冷拼项目开始

　　依然是昨天的那个点儿，流程也没有变化。

　　检查过后，杨振兴来到了跟昨天一样的等待区等待。

　　在场的厨师基本都是昨天参加过热菜的那一茬，没有任何变化。

　　所有热菜厨师同样也都报名了冷拼项目。

　　不同的是有些厨师选择的是制作冷拼凉菜，有些选择的是食品雕刻。

　　食品雕刻很好理解，是厨师刀工技艺的一种。

　　大体上分为两类，一类是用质地细密、坚持脆嫩的蔬菜雕刻的观赏类造型。

　　另一类是用既能食用，又能提供观赏效果的熟食食品或者水果。

　　但是最常见的还是第一类。

　　比如那些萝卜、冬瓜之类的蔬菜雕刻作品，平时在饭店吃饭也经常见到。

　　看上去十分简单，可仔细说的话就会发现其中难度。

　　最基本的就是拿一件食材雕刻简单造型，进一步的话还要分整雕、浮雕、镂空、模扣。

　　再往深里走，就会出现零雕组装。

　　看名字就知道是先雕刻出零散的配件，然后再把这些配件跟搭积木一样，组装合体变成最后想要展示的造型。

　　跟食品雕刻相比，冷拼在难度上同样不遑多让。

　　冷拼说白了就是凉菜，是筵席上首先跟食客见面的食物，也被称为‘迎宾菜’‘见面菜’。

　　正是因为这个关系，凉菜好与不好，直接影响到客人对后面一整个筵席的印象。

　　一般来说，一盘讲究的冷拼分为主体、附件、配件、食用件和装饰。

　　再大一些就被称为拼盘。

　　熟悉的有双拼、三拼、四拼、五拼、什锦和花色。

　　前几种按照数字不同，分别是两种或多种不同的凉菜拼到一个盘子里。

　　什锦是多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一起。

　　不同于之前几种拼盘摆盘要求不是那么讲究。

　　什锦拼盘已经要求厨师要把食材摆成稍微美观一些的造型图案。

　　比如各种不同的花，或者五角星、九宫格之类的几何图形。

　　而花色拼盘，要求上要更胜什锦拼盘。

　　要求厨师经过精心构思之后，用精湛的刀工及艺术手法，把多种凉菜菜肴拼成飞禽走兽、花鸟鱼虫、山水园林等复杂图案。

　　图案分成平面、半立体和立体三种表达形式。

　　如果说前面的那些是‘迎宾菜’的话。

　　那么花色拼盘可以称之为艺术作品。

　　因为厨师不光需要掌握各种凉菜的烹制方法，娴熟的刀工技巧。