章 60: 第60章 开业前的准备
饭店开始装修之后，老冯和老邓就不再参与了。有时过来看看装修进度，和老谭闲聊两句，关于饭店的事很少发表意见，这是对老谭充分信任。他俩跟自己的老婆也交代不要干预老谭，什么事都叫他做主，这样老谭才能放开手脚。
老谭和艳华、燕子配合的很好。有时间老谭就给她俩讲讲如何当老板，如何经营，如何打开格局，如何对待员工等等，俩人也受益匪浅，并且很佩服老谭，渐渐地把他当成了主心骨，什么事都叫他拿主意。老谭也是天生的领导人，别的不行，对管理饭店确实有一套。
招聘员工的时候老谭和艳华、燕子谈了一下，主要是定岗位工资和福利待遇。两位老板说这个他定，她们不参与。
老谭把服务员的工资定在两千，保洁员、洗碗工一千八，砧板、凉菜小弟、饺子工两千。每个月三天休息，满勤奖三百。
在满勤奖上和张丽想到一块去了，高额满勤奖吸引人，招聘广告贴出去三天时间人就招齐了，只缺一个前台经理。正好李爽在关东人家不愿意干了，来了这里。
清明一过，省城的春天彻底来了，春暖花开，马路两旁的杨树狗子落尽，枝稍抽出了嫩绿的细芽，垂柳泛青，如姑娘长发般的枝条随风摇摆。地上的枯草间有了星星点点的绿色，黄绿相间的分外好看。
人们脱去毛衣，换上五颜六色的单衣，心急的姑娘中午时都穿上了短袖，两条雪白的胳膊露在外面，让多情男孩的目光流连忘返，脸红心跳，又跃跃欲试。
阿巧饺子馆的装修在八号全部完事，员工开始打扫卫生，清理装修留下的垃圾。尤其是地面和玻璃上残留的刮大白时落下的斑点，还有油漆渍斑。卫生需要反复收拾，至少五遍以上。
白天打扫卫生，晚上进行岗前培训，两不耽误。
饭店开业前的培训与训练至关重要——没有训练好的员工是企业的最大成本。
老谭准备实行自己研究多年的工分制管理。现在巨思特培训公司有工分制管理课程，但老谭没时间去学习，想先按着自己研究的实际操作一下，看看效果如何。
干了这么多年的餐饮，怎么着也得把自己悟出来的管理办法实际运用一下，要不然是个遗憾。
首先把各项规章制度、岗位职责、工作流程与标准制定出来，然后按照规定每一条给出相应的分数。比如说迟到，正常情况是迟到一次罚款五元，一个月内迟到三次罚十五元，扣除当月满勤奖。现在不罚款，迟到一次扣一分。当然，如果当月迟到三次以上，满勤奖也会扣除。
再比如打架骂人现象，一次扣五分，不罚款。也就是说在工作纪律上没有罚款这一说，但是在操作流程中有罚款，不但罚款还得扣分。
举例说明，砧板人为保管不当，原材料变质变味，造成损失，必须原价赔偿，同时扣两分；服务员工作疏忽大意，造成客人跑单，自然要原价赔偿，扣两分；菜品中出现杂物造成退菜，形成损失，制作的厨师和配菜的砧板按照菜品售价的百分之六十买单，同时扣两分等等。
那么有没有加分？当然有。
每个员工每天基础分数为三分，一个月九十分。员工提出合理化建议并且被采纳了，加三分；拾金不昧加三分；好人好事加三分等等。
同时厨房的每个档口，前台的每个服务员都有销售任务，完成当天和当月的销售任务都有加分。比如说当月销售任务为十八万，首先分解下去。热菜七万五，每天是两千五；凉菜三万，每天是一千；面点四万五，每天一千五；酒水三万，每天是一千。
举例说明：当天热菜卖了三千块钱，凉菜一千，面点两千，酒水八百。那么各个档口的销售完成率分别是热菜120%，凉菜100%，面点130%，酒水80%，当日的销售冠军是面点，那么面点人员每人加一分。
服务员也是如此，六个服务员，每个月十八万的销售任务，每人是三万，每人每天一千元。人手一个点菜宝，自己每天卖了多少钱在收银后台都能准确反映出来，卖的最多的就是当天销售冠军，加一分。
月底进行统计，完成销售任务的档口和个人属于合格，超额完成的，按比例进行加分。拿热菜来说，销售任务是七万五，完成七万五属于合格，五千为一个档，达到八万每人加一分，八万五加两分，以此类推。服务员也是如此，完成三万为合格，只不过是三千为一档。
当月整体销售任务完成不加分，属于合格。每超过一万全体员工每人加一分，以此类推。
这样每个月每个员工自己的分数都会清晰的体现出来，遵守纪律、互助团结、业务精湛、销售能力高的分数自然高，谁也挑不出毛病。
以前选优秀员工经常备受争议，没选上的专挑毛病，说：他当优秀员工，哼，还不如我呢，他一个月迟到五次，还总骂人，不就是做菜比我强吗？或者说：不就是会来事吗，我要是会来事，请经理多吃两回饭也能选上等等。
现在不用，一切拿分数说话，谁都闭嘴。
每个月前台、后厨分数高的员工为优秀员工，奖励一百块钱，加五分。
分数不清零，继续累积，达到三百分的时候奖励一百元代金券，可以在店内消费，并且全单打六折。这个挺好，一家三口可以吃顿大餐。
分数累积到六百分，奖励二百元。累积到一千分，为一级员工，工资自动上调一级。就是说涨工资不是领导说的算，是自己干出来的。要想涨工资就好好工作，分数达到了自动上涨。
为了让分数透明，老谭设计了一个很大的员工年度积分表挂在墙上，每个月积分直接写上去，一目了然。
这个表挂上去之后李爽说：“老大，能不能把名字换成照片，这样看太死板了，应该活泛点儿。”
接受李爽建议，把名字换成四寸的彩色照片，效果确实不一样，显得正规，有了生气。
培训的时候保洁朱大姐问：“谭师傅，像我这干保洁的怎么加分？”
“好加分，首先你得把自己的工作完成，然后帮着同事干活，或者是主动承担什么工作，都可以加分。”老谭回答。
“多少分能给上保险？”朱大姐又问。
老谭说：“这个我和两位老板商量了，达到三千分就给上养老保险。”
“三千分？”朱大姐合计了一下，说：“那得干三年。”
老谭说：“三年不长，再说现在有几家饭店给员工上保险的？”
确实没几家饭店给员工上保险。一是员工流动性大，二是很多饭店开不长，挺过三年的很少。另外员工的保险意识不强，认为老板给交保险就得一直在饭店干，涨工资费劲，还不如把保险的钱直接给自己呢。
但是团体意外险是必须得上的，因为餐饮也是一个高危行业，经常发生煤气爆炸、高压锅蹦人、压面机压手、和面机搅伤等意外事故。
老谭在滨海工作的时候，青花阁分店发生一次事故，压面机把一个面点的手压了，中指和食指破裂，在医院治疗两个月，做了两次植皮手术，全部费用二十四万，当时没买团体意外险，全是老板花钱。那是老板有钱，二十多万不算啥，要是小饭店就完了，直接黄铺。
啥时候都是安全第一。
卫生收拾出来之后老谭没急着开业，让老冯、老邓叫几桌朋友过来品品菜，顺便演练磨合一下。看着培训的时候都挺好，没实际操作呢，实际操作会出现很多问题，必须在开业之前纠正过来，等开业再纠正就来不及了，
老冯问：“需要多少人？我朋友可多。”
老谭说：“我准备磨合五天，你最好一天领一桌，练练兵。”
所有接待都按照正常营业状态进行。服务员从点菜到餐中服务，再到送客收餐，以及虚拟的给客人买单，都演习一遍。
有两个初次当服务员的小姑娘对点菜宝的使用还不灵活，服务时明显紧张，上菜的时候连菜名都忘了，整的满脸通红。老谭叫李爽这几天着重训练这俩人。
厨房好些，不直接面对客人，见单子做菜，没啥大毛病。但也是很拘谨，都有些紧张，唯恐菜做得不好，所以格外小心。
兴奋的是艳华和燕子，虽然吃饭的不给钱，那也高兴，毕竟可以接待客人了。
两个人忙前忙后，比员工积极。
“客人要大蒜，赶紧给拿过去。”
燕子从厨房拿出一头大蒜递给服务员，服务员接过之后走了两步，回头问：“燕姐，哪桌的？”
“老冯那桌的。”燕子说。
“老冯那桌？那是哪桌？”服务员又问。
“三个五包房。”
服务员哦了一声上二楼送大蒜去了。
老谭在一旁忍不住笑了，对燕子说：“燕姐，以后这事服务员就能解决，不用你亲自干。再说拿大蒜也不用跑厨房去，传菜口就有。”
“我不着急嘛。”燕子说。
“我这是练兵呢，没练老板娘，你当好老板就行。”老谭说：“一会儿菜上完了让李爽领着你和艳华上去敬杯酒，想好了咋说。”
“还敬酒呀？”燕子问。
老谭说：“姐，你现在是老板，饭店是你开的，今天来的人都是咱家以后的主道，得打好关系。人家今天是看老邓和老冯面子来的，以后来不来就看咱们咋招待了。上去捡好听的说，先闹个脸熟。”
“这我知道，但说啥呀？我也不会说。”燕子道。
老谭笑了，把李爽和艳华叫过来，说：“你会儿你们两个老板上去敬酒，不会说没事，先看李爽咋说，你俩跟着学。”
燕子看向李爽，说：“爽姐，一会儿就看你的了。”
艳华不喜欢人多的场合，有些不想去，说道：“我就不去了，燕子一个人就行，以后这事燕子负责，我只负责买菜，管后勤。”
燕子说：“那哪行，你也得去。”
艳华说：“你去就行，我说话就脸红，你又不是不知道。”
见艳华执意不去，也没强求，李爽领着燕子上楼了。
她俩走了之后老谭对艳华说：“你也得锻炼锻炼，现在是老板了。”
艳华说：“你知道我，不喜欢人多，再说也不知道咋说，不会说话。”
“练呗，谁一开始都不会说，都是练的。”老谭说。
艳华笑了，轻声道：“我这辈子是练不成了。”
クリエイターの想い 
饭店在开业前一定做好员工的培训与训练，还要反复研究、试制菜品，检查菜品结构设计的是否合理，这是重中之重。
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